makalah penggaraman

MAKALAH DASAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

PENGGARAMAN

Oleh :

Rosa Putri Nur Cahyani

165080300111040

T 01

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG 

2017

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulilah, kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia-nya, saya dapat menyelesaikan makalah dasar teknologi hasil perikanan yang berjudul “Penggaraman” dengan tepat waktu. Dan terima kasih kami ucapkan kepada dosen dasar teknologi hasil perikanan kami yang telah membimbing kami dalam menyelesaikan makalah ini.

Saya berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi sesama.Makalah ini keseluruhan berisi tentang pengawetan penggaraman meliputi definisi, macam-macam, dan disertai cara penggaraman ikan.Makalah ini juga berisi peran dan fungsi karbohidrat.

Saya menyadari makalah ini jauh dari sempurna, maka dari itu kritik dan saran sangat diharapkan untuk perbaikan kedepannya.Semoga makalah ini dapat menambah wawasan dan pengetauan kita semua.

Malang, 8 Januari 2017

Penulis

 

 

 

BAB I

PENDAHULUAN

1.1     Latar Belakang

Ikan adalah bahan pangan yang mudah rusak/membusuk. Baru hanya dalam sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada proses kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan secara maksimal mungkin perlu dijaga kondisinya. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi.

Ikan merupakan sumber makanan yang sangat penting bagi manusia karena mengandung potein yang tinggi yaitu berkisar antar 18-20% sehingga sangat baik bagi tubuh manusia dan rellatif murah harganya, sehingga ikan menjadi komoditas yang penting. Pengawetan dan pengolahan bahan pangan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan enzim atau mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan dan memberikan sifat fisikawi dan organoleptik yang khas. Keadaan ini dapat diatasi dengan beberapa cara pengolahan dan pengawetan.

1.2     Tujuan

·         Untuk mengetahui pengertian penggaraman.

·         Untuk mengetahui proses dan prinsip pengawetan dan penggaraman.

·         Untuk mengetahui metode yang digunakan dalam dan penggaraman.

·         Untuk mengetahui tahapan dari proses penggaraman.

1.3     Manfaat

·         Mengetahui pengertian penggaraman.

·         Mengetahui proses dan prinsip pengawetan dan penggaraman.

·         Mengetahui metode yang digunakan dalam dan penggaraman.

·         Mengetahui tahapan dari proses penggaraman.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1     Pengertian Penggaraman

Istilah penggaraman yang lebih akrab dikenal dengan sebutan pengasinan, merupakan cara pengawetan ikan yang produknya paling gampang ditemui diseluruh pelosok Indonesia. Ada beberapa alasan yang menyebabkan teknologi penggaraman ini merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk mengawetkan ikan, yaitu :

1.   Teknik penggaraman merupakan teknologi yang sangat sederhana dan dapat dilakukan oleh semua orang.

2.   Teknologi yang menggunakan garam ini merupakan cara pengawetan paling murah.

3.   Hasil olahan yang dikombinasikan dengan cara pengeringan mempunyai daya tahan lama, sehingga dapat disimpan atau didistribusikan ke daerah yang jauh tanpa memerlukan perlakukan khusus.

4.   Produk ikan asin harganya murah, sehingga dapat terjangkau oleh semua lapisan masyarakat.

Secara umum pengertian penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam napur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan.

2.2     Metode Penggaraman

Mekanisme pengawetan ikan melalui proses penggaraman adalah sebagai berikut :

1.   Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosa. Akibatnya kandungan air dalam tubuh ikan yang menjadi media hidup bakteri menjadi berkurang. Kekurangan air dilingkungan tempat bakteri hidup mengakibatkan proses metabolisme dalam tubuh bakteri menjadi terganggu. Dengan demikian proses kemunduran mutu ikan oleh bakteri dapat dihambat atau dihentikan.

2.   Selain menyerap kandungan air dari tubuh ikan, garam juga menyerap air dari dalam tubuh bakteri sehingga bekteri akan mengalami plasmolisis (pemisahan inti plasma) sehingga bakteri akan mati.

Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Sehingga kita bisa menjumpai tiga macam produk ikan asin, yaitu : ikan asin basah, ikan asin kering dan ikan asin rebus (ikan pindang). Pada dasarnya, metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting), penggraman basah (Wet Salting) dan Kench Salting.

2.2.1  Penggaraman Kering (Dry Salting)

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yang digarami.

Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.

2.2.2  Penggaraman Basah (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1 liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digarami dimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan.

Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.

2.2.3  Kench Salting

Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diatas lantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaraman berlangsung sangat lambat.

2.3     Pelaksanaan Penggaraman

2.3.1  Persiapan

1.   Penyediaan bahan baku.

-       Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikannya. Hal ini dilakukan untuk penyeragaman penetrasi garam pada saat penggaraman berlangsung.

-       Sediakan garam sebanyak 10 – 35 % dari berat total ikan yang akan diproses, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. Sebaiknya, gunakan garam murni (NaCl 99%) agar ikan asin berkualitas baik.

2.   Penyediaan peralatan

-       Siapkan wadah bak kedap air yang terbuat dari semen, kayu, fibre atau plastik. Bila proses penggaraman menggunakan metode kench salting, wadah bak penggaraman tidak diperlukan.

-       Siapkan penutup bak sesuai ukuran bak dilengkapi dengan pemberat untuk membantu agar semua ikan terendam dalam larutan garam.

-       Pisau atau golok yang tajam untuk membersihkan dan menyiangi ikan.

-       Timbangan untuk menimbang ikan yang telah dibersihkan serta jumlah garam yang dibutuhkan.

-       Keranjang plastik atau bambu untuk mengangkut ikan sebelum dan setelah proses penggaraman.

-       Tempat penjemuran atau para-para yang tingginya kurang lebih 1 meter diatas permukaan tanah. Sebaiknya para-para dibuat miring 15^o ke arah datangnya angin untuk mempercepat proses pengeringan.

3.   Penanganan dan penyiangan

-       Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai ukuran, jenis dan tingkat kesegaran.

-       Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung kearah perut. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses penggaraman.

-       Pada ikan yang berukuran sedang, cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut. Bagian badan tidak perlu dibelah.

-       Pada ikan kecil seperti teri atau petek, cukup dicuci dengan air bersih saja, tidak perlu disiangi.

-       Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar bersih.

-       Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik atau bambu yang telah disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya.

-       Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam yang diperlukan dalam proses penggaraman

2.3.2  Proses Penggaraman

1.   Metode dry salting

-       Sediakan kristal garam sesuai dengan jumlah ikan yang akan diproses. Untuk ikan besar sediakan garam 20 – 30 % dari berat ikan, ikan ukuran sedang 15 – 20 % sedangkan ikan berukuran kecil cukup 5 %. Gunakan garam murni agar hasil olahannya berkualitas baik.

-       Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 – 5 cm tergantung jumlah ikan yang diolah. Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan pada saat proses penggaraman.

-       Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Usahakan bagian perut ikan menghadap kebawah. Diatas lapisan ikan yang sudah tersusun, taburkan kembali garam secukupnya. Lakukan itu sampai semua ikan tertampung didalam wadah, setiap lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan garam. Pada lapisan atas ditebarkan garam setebal 5 cm agar tidak dihinggapi lalat.

-       Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat agar proses penggaraman dapat berlangsung dengan baik. Ikan dengan tingkat keasinan tertentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir proses penggaraman.

-       Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya perubahan tekstur, daging ikan menjadi kencang dan padat. Lamanya penggaraman tergantung jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Walau demikian, umumnya proses penggaraman dapat berlangsung 1 – 3 hari untuk ikan ukuran besar, 12 – 24 jam untuk ikan ukuran sedang dan 6 – 12 jam untuk ikan ukuran kecil.

-       Langkah selanjutnya, ikan diangkat dari tempat penggaraman. Ikan dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang menempel, kemudian ditiriskan dan selanjutnya ikan dijemur dengan disusun diatas para-para yang sudah disiapkan.

2.   Metode wet salting

-       Pisahkan ikan sesuai dengan ukuran, jenis dan tingkat kesegaran.

-       Sebagai media penggaraman. Gunakan larutan garam dengan konsentrasi tertetu, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan.

-       Bila proses perendaman akan menghabiskan waktu lebih dari 24 jam, gunakan larutan garam yang lewat jenuh agar kemapuan menarik cairan dalam tubuh ikan menjadi lebih besar dan cepat. Dengan menggunakan larutan lewat jenuh, maka tidak diperlukan lagi penambahan garam pada saat penggaraman sedang berlangsung.

-       Untuk mengetahui larutan sudah jenuh atau belum, bisa dilakukan dengan memasukka biji kemiri matang kedalam larutan yang sudah dibuat. Bila biji kemiri tenggelam berarti larutan belum jenuh, bila biji kemiri mengapung dipermukaan berarti larutan sudah jenuh.

-       Susunlah ikan dengan rapi secara berlapis didalam wadah yang telah disediakan. Tambahkan larutan garam yang sudah dibuat sampai semua ikan terendam.

-       Tutuplan bak dengan papan dan diberi pemberat supaya semua ikan tetap terendam dalam larutan garam.

-       Bila konsentrasi cairan didalam dan di luar tubuh ikan sudah sama, maka proses penggaraman dianggap selesai.

-       Ikan diangkat dari bak penggaraman, kemudian dicuci dan ditiriskan. Setelah itu ikan dijemur diatas para-para sampai kering.

3.   Metode kench salting

-       Seperti metode sebelumnya, ikan dipisahkan sesuai jenis, ukuran dan tingkat kesegaran.

-       Karena tidak menggunakan wadah, ikan ditumpuk pada suatu bidang datar lau ditaburi garam secukupnya sampai seluruh permukaan tubuh ikan tertutup oleh garam. Tumpukan ikan tersebut ditutup dengan plastik agar tidak dihinggapi lalat.

-       Proses penggaraman dianggap selesai bila telah terjadi perubahan tekstur pada tubuh ikan. Tubuh ikan jadi lebih kencang dan padat.

2.4     Kekurangan Pengawetan Penggaraman

1.   Pada penggaraman dengan metode dry salting mempunyai kelemahan yaitu terjadi oksidasi dengan oksigen pada ikan.

2.   Pada penggaraman dengan metode wet salting yaitu pada saat proses ikan dimasukkan larutan garam, jika terlalu sering diaduk akan menyebabkan ikan rusak, namun jika tidak diaduk, kosentrasi garam tidak merata.

3.   Pada penggaraman basah banyak sisik-sisik ikan yang terlepas dan menempel pada ikan lainnya sehingga menjadikan ikan tersebut kurang menarik dan dagingnya kurang padat.

4.   Penggaraman ikan jika tidak menggunakan garam murni akan menghasilkan produk yang jelek, karena unsur selain NaCl akan mempengaruhi mutu mutu ikan asin yang dihasilkan . Hal ini dikarenakan :

a)  Garam yang mengandung unsur Ca dan Mg memperlambat penetrasi pada tubuh ikan, sehingga memungkinkan proses pembusukan tetap berjalan selama proses penggaraman. Selain itu produk ikan asin yang dihasilkan bersifat higroskopis.

b)  Garam yang mengandung 0,5 % - 1 % CaSO₄ menyebabkan ikan asin yang dihasilkan mempunyai daging yang putih (pucat) dan kaku.

c)  Garam yang mengandung MgCl₂ dan MgSO₄ akan menghasilkan ikan asin yang pahit.

d)  Garam yang mengandung Cu dan Fe dapat mengakibatkan ikan asin berwarna kuning atau cokelat kotor.

e)  Garam yang mengandung CaCl₂ akan menyebabkan ikan berwarna putih (pucat), keras dan mudah pecah.

Garam yang baik dapat diperoleh dengan pengendalian waktu dalam proses pengendapan garam. Tetepi cara ini sulit dilakukan untuk menghasilkan garam berkualitas baik. Sehingga kristal garam hasil endapan biasanya diolah lagi di pabrik pengolahan garam untuk menghilangkan unsur-unsur yang merugikan seperti yang telah disebutkan diatas. Berdasarkan kandungan unsur kimianya, garam dapat dikelompokkan menjadi tiga kelas seperti dapat

dilihat pada tabel berikut

Unsur	Kandungan (%)
	Kelas 1	Kelas 2	Kelas 3
NaCl	96	95	91
CaCl2	1	0,9	0,4
MgSO4	0,2	0,5	1
MgCl2	0,2	0,5	1,2
Bahan tak larut	-	Sangat sedikit	0,2
Air	2,6	3,1	0,2

BAB III
PENUTUP

3.1     Kesimpulan

-       Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam.

-       Penggaraman banyak digunakan masyarakat karena murah dan mudah untuk dilakukan.

-       Metode penggaraman ada 3 yaitu penggaraman kering (dry salting), penggaraman basah (wet salting), kench salting.

-       Pengawetan dengan metode penggaraman sebaiknya menggunakan garam yang alami agar mendapatkan produk hasil yang bermutu tinggi.

3.2     Saran

Setelah mengetahui materi pengawetan penggaraman diharapkan kita dapat memahaminya dan menerapkan dalam kehidupan kita, agar dapat meningkatkan produktivitas dan daya saing dibidang pangan dan perikanan.

DAFTAR PUSTAKA

Reo, Albert R.2013.Mutu Ikan Kakap Merah yang Diolah dengan Perbedaan Kosentrasi Larutan Garam dan Lama Pengeringan.Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis.9(1):35-44.

Susanto, A.B., Khoirono., K.P Angin., N. Maharani., D. Ariana., A. Saefusin.2004.Teknik Penggaraman dan Pengeringan.Departemen Pendidikan Nasional.